徐承義的廚房 像軍人帶兵打仗 |瓦城泰統

瓦城泰統餐飲集團終於要正式上櫃了！不過，不像有些企業集團負責人在上市上櫃前多少會有「得意之色」，或向市場信心喊話，或標舉自己的豐功偉業，期能為股價「擦出點新的火花」。瓦城董事長徐承義始終保持低調，每天只顧著緊盯營運報表，或與經營團隊密集開會，就是不肯鬆口談些「激勵民心士氣」的話題。

如果把西裝脫掉換穿軍服，氣宇軒昂的徐承義真像極了一個隨時上戰場打仗的軍人。事實上，年輕時曾當過演員，在早年流行的軍教片中擔綱演出的徐承義，經營企業就像部隊司令官帶兵打仗，按部就班、紀律嚴明。

瓦城的廚房裡最能體現「部隊精神」。傳統中餐廳內場，按職務會以砧板、凳子、爐子等名稱來區隔廚務人員的分工與職銜，西餐廳則是將內場分6級，從廚助一路排到主廚。徐承義則發明了一套「臂章制度」，有點像陸軍阿兵哥繡在衣服上臂章，阿兵哥是以「ㄎㄧㄠ」來區分老鳥與菜鳥，徐承義則設計了用不同的臂章來代表廚師在廚房位階的高低。

就像上兵要升士官，士官要升軍官一樣，在瓦城的廚房，廚務人員想「升官」，必得要通過學科筆試和術科測驗，一關一關的過，才能逐步升遷。

東方餐飲發展連鎖較西式餐廳更難的地方是，東方菜餚的廚功多樣且繁雜，要讓每一間門市產出的菜餚都能均質化、標準化，有一致性的品質，是一大挑戰。從小就學跆拳練武功的徐承義認為，廚藝有點像練武，只要苦練再苦練，終究能培養深厚功力。這情況就像「精誠連」的官兵每天都要練刺槍術或打靶射擊一樣。

就像軍隊裡每個動作都有標準，軍官帶士兵練習每個動作都有教案，徐承義為了成就「東方爐炒連鎖餐飲體系」，為廚房裡每個生產流程與細節都下了定義，並要求同仁「按表操課」。

瓦城於今已培訓出近450位東方爐炒的廚師，他們一個個都像在精誠連裡「把吃苦當吃補」的官士兵，隨時準備接受指揮官的命令，隨著瓦城泰統集團拓點展店的任務，為集團打仗立功。